排酸肉的加工是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。就是指在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP，使肉類更加鮮美。
讓肉變的柔軟多汁和風味提高的過程稱為肉的成熟，在工業上稱為肉的排酸，此過程通常在低溫條件下進行，也叫冷卻排酸，不同類型的肉，排濕時間是不同的，普通環境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3~5小時，羊肉需要5~7小時，牛肉需要10~14小時。
當然了，排濕過程不是這么簡單的，需要在低溫庫中進行，也就是在0℃-4℃的環境下進行，在這樣的低溫下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制，一些病原菌比如葡萄球菌、沙門氏菌等對人體有害的細菌就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了肉類的安全衛生。
當然了，光有溫度還是不夠的，還需要控制好空氣濕度，要不然的話低溫會從肉類中將水分吸取出來，這樣就會影響肉類的品質，降低排濕質量。一般來說，排濕過程需要在空氣濕度90%的環境下進行，但是排酸庫可沒有這么高的空氣濕度，因為低溫讓冷庫變得非常干燥，因此這個時候就需要對排酸庫進行加濕，否則的話就會導致排酸過程不順利。
那么該如何控制空氣濕度，不讓肉類排酸過程受到影響呢？其實很簡單，就是在低溫冷庫里使用加濕機來加濕，這樣就可以控制住空氣濕度了。 杭井加濕機，采用超聲波霧化技術，加濕速度快，操作簡單方便，是肉類排酸低溫庫控濕的好選擇。
