?又到了秋茶上市的時間了，說到秋茶，以前一直有推崇秋茶的做法，認為論茶的品質則秋茶為上，如古人有云：“春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露（指秋茶）”的說法。然而，每個時代的風尚都是不一樣的，當今的茶友們更傾向于春茶，因為春茶生長期*長，內涵物質也*為豐富，因此春茶茶湯內含物和湯質勝于秋茶；但秋茶茶香也的確比春茶好，所以也有“春水秋香”的說法，誰優誰劣是在是不太好比較。但哪一種茶**，其實首先決定于好茶葉的炒制工藝和成品質量，其次是個人的喜好。而現在正到了秋茶制作的時間，想要做出好茶，除了好茶葉外，制作和保存過程也不能馬虎。
秋茶中的代表*數鐵觀音，春天的鐵觀音注重茶的口感，秋天的鐵觀音注重鐵觀音的香氣，但就茶質來說，秋天的鐵觀音是一年之中**的，因為秋茶一般采收天氣是*佳的，溫濕度也比較適宜茶葉走水。以鐵觀音為例，鐵觀音一般有四種炒法：正炒法、回青法、消青法、拖補法（也叫拖青法），其中*接近傳統工藝的是正炒，*常見的是拖補。
正炒法工序：殺青（曬青）－涼青－搖青－涼青－再搖青－再涼青－復搖青－復涼青－發酵－炒青。遵循多搖少攤的原則，多搖青少攤涼，搖青時間長而攤涼靜置時間短，也就是所謂的走水：讓茶葉充分完成走水過程，并及時下鍋殺青，所以稱為正炒。
拖補法工序：殺青（曬青）－涼青－搖青－涼青－再搖青－再涼青－復搖青－復涼青－發酵－沒有臭味（第二天下午以后）－炒青。與正炒相反，這種做法遵循的是少搖多攤的原則，搖青時間短攤涼靜置時間長，通常稱失水。
拖補法與正炒法的不同之處在于在第三次搖青以后，是青葉到了正常的要殺青的時候，而茶葉此時還未達到做青要求，還需繼續做青，所以將搖好的茶青靜置至次日下午以后，待茶青的臭青味完全消失，才可以開始入鍋炒青，殺青時間拖延至第二日晚，于是就有了拖的說法，被稱為拖補，又叫拖青。
而拖補法既然要拖，就需要配以空調和杭井除濕機來完成：少搖多靜，不搖出水，而是靜置失水，于是就又有了拖青和拖酸的茶品了。這種工藝做的好的有清爽的清香和酸香或清酸味，但基沒有了鐵觀音的韻味。而做的不好則容易有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味，這是因為走水不充分，發酵度較低，所以制作是一定要輔以杭井除濕機幫助其走水。除濕機，顧名思義，就是一個除濕的設備，它利用將空氣中的水汽快速冷凝成水降低空氣濕度，從而加速茶葉水分的蒸發，使其在靜置是能夠充分走水或者失水。因此，要保證茶葉在靜置是不被悶壞或者走水不充分，不管是哪種茶葉那個季節的茶葉，在靜置或者涼青時都可以考慮使用杭井除濕機來輔助。
*后，不管是哪一種秋茶，也不管是春茶、夏茶還是秋茶，成品茶葉在保存時還要注意防潮、防異味、避免光照，存放在陰涼通風的地方，好的鐵觀音和綠茶**存入在茶葉專用的保鮮柜里。因為茶葉容易吸潮，大宗茶葉的存放的地方必須保持干燥，除了密封、陰涼通風，備置杭井除濕機除濕防潮是必不可少的，萬不能隨便找個間就往那里一放。
